当部門は、健康的に成長した最良の肉食材を
ブロック・ミンチなどに形を変え、塩漬け・マリネ・煮込み・乾燥熟成など
様々な技法で再形成を施し、新たな加工製品へと仕立てる部門です。
工場などで大量に作られる製品とは異なるレストランの加工製品を製造し、
全国のグルマンへご提供させていただいております。
（会員レストランへ委託製造も行っております。）

当部門は、charcuterie（シャルキュトゥリ）を専門とし、製造カテゴリーは、大きく、加熱（ハム・ソーセージ等）・非加熱（生ハム・サラミ等）・お惣菜（パテ・煮込み等）のカテゴリーに分かれます。

屠殺日または翌日に枝肉で入る最高の条件で管理下に置き、鮮度・温度・湿度の徹底管理、塩分・旨み・香り・質感が最高値で重なり調和するボイントを見極め素材一つ一つと対話しております。元々ない旨みを強制的につける事でも、本来持つ香りを殺して消す事でもなく、生命のうちに培ったそのものの自然なポテンシャルを引き出すことだと感じます。
そのために、私たちは日々環境を整え、時間と共に引き出される時を待ち続けます。物言わぬものの声に耳と感覚を集中させ、日々変化する状態を読み取り職人の手を添える。
薬品に頼ることなく肉自体の潜在能力を信じ頂点まで引き上げられた製品は自然な肉を味わうがごとく、綺麗で雑味なく・優しく心地よい塩梅を感じさせてくれます。